〖主料辅料〗

　　南豆腐１.５ 块，葱末２.５克，湿淀粉１０克，姜末２.５克，绍酒１０克，素汤１００克，味精１.５克，植物油２５克，精盐５克，香油１０克

　　〖烹制方法〗

　　炒锅放在旺火上，倒入植物油，烧至四五成热，放入葱末、姜末稍炒一下，不等变黄即放入豆腐，炒２—３分钟，边炒边将豆腐捣碎。然后加入精盐、绍酒、味精及素汤，搅成羹状，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实。

　　２.清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤，豆芽吊汤，风味更佳。

　　〖风味特点〗

　　“炒豆腐脑”，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。

　　雪包银鱼

　　〖主料辅料〗

　　通心粉１２５克，面粉２５克，鸡蛋清１００克，花椒盐２.５克，精盐５克，花生油５００克，湿淀粉２０克（约耗５０克）

　　〖烹制方法〗

　　１.通心粉用开水煮熟晾凉，切成长７.５ 厘米的条状，加入精盐３克腌透。将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊。

　　２.炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊，下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时，再放入全部通心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。

　　〖工艺关键〗

　　炸素银鱼，必须重抽，使之颜色玉白，外酥里软。

　　〖风味特点〗

　　此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料，蘸上蛋清糊，用温油炸制而成。颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。