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○ 炒金针

  〖主料辅料〗

  鲜金针200克,水发冬菇50克,净冬笋50克,葱丝25克,姜丝25克,花椒10 粒,味精2克,精盐3克,料酒3克,清汤25克,香油50克

  〖烹制方法〗

  1.冬菇去蒂洗净,挤去水分,切成丝。冬笋切成丝。金针去蒂,抽去花芯,洗净,下沸水锅略烫,捞出,控净水分。

  2.炒锅内放香油,旺火烧热,投入花椒炸至呈金黄色,出麻辣香味后拣去不用,放入葱、姜丝,随即放入冬菇、冬笋、金针略炒,下清汤、料酒、精盐、味精,颠翻均匀,出锅装盘即成。

  〖工艺关键〗

  1.金针菜不宜久烫,沸水下锅,再沸时马上捞出。

  2.葱、姜下锅后煸出香味即下其它原料,不可煸糊。

  〖风味特点〗

  色泽鲜艳,脆嫩咸鲜,具有金针菜的独特芳香,为素菜之名品。

  蟹黄鱼翅

  〖主料辅料〗

  素蟹黄50克,糖5克,素鱼翅400克,胡椒粉2克,姜10克,水淀粉3克,葱10克,菜油50克,盐5克,素清汤200克,味精1克

  〖烹制方法〗

  1.姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤烧开。

  2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

  3.入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。

  〖工艺关键〗

  素蟹黄制法:胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5 个、味精1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂;胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用),冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后,油下锅烧至七成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥,油呈红色时,放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟,起锅加入味精即成蟹黄。

  〖风味特点〗

  蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。此品以素托荤,四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。

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