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○ 炒素虾仁

  〖主料辅料〗

  花菜500克,绍酒7克,熟胡萝卜15克,精盐4克,青豆15克,味精1.5克,笋汤100克,花生油1000克,面粉75克(约耗100克),湿淀粉5克

  〖烹制方法〗

  1.花菜洗净,切成1.5 厘米见方的丁,用开水焯至六成熟,用漏勺捞出,沥干冷却。碗内放入清水150克、加入面粉、鸡蛋清、味精1克、精盐2.5克,搅匀后,放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8 厘米见方的丁。

  2.炒锅置中火,放入花生油,烧至六成热,将挂糊花菜分散放入锅内,用漏勺翻动几次,呈白王色,用漏勺捞出沥油,即“虾仁”。

  3.炒锅内留底油,旺火烧至七成热,下胡萝卜煸炒一下,加入绍酒、精盐1.5克、笋汤烧开,再放入青豆、味精0.5克,用湿淀粉勾二流芡,随下虾仁,颠翻几次,淋上熟花生油10克即成。

  〖工艺关键〗

  花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁。

  〖风味特点〗

  此为上海风味素菜。以花菜为主料,切丁挂糊,炸后成素虾仁,加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观,形态逼真,似虾仁而非虾仁,松软油润,口味鲜香。

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