〖主料辅料〗

　　花菜５００克，绍酒７克，熟胡萝卜１５克，精盐４克，青豆１５克，味精１.５克，笋汤１００克，花生油１０００克，面粉７５克（约耗１００克），湿淀粉５克

　　〖烹制方法〗

　　１.花菜洗净，切成１.５ 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水１５０克、加入面粉、鸡蛋清、味精１克、精盐２.５克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成１.８ 厘米见方的丁。

　　２.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。

　　３.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐１.５克、笋汤烧开，再放入青豆、味精０.５克，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油１０克即成。

　　〖工艺关键〗

　　花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁。

　　〖风味特点〗

　　此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。