〖主料辅料〗
水发冬菇75克,水发口蘑75克,鲜草菇75克,水发银耳75克,水发榆耳75克,水发黄耳75克,水发竹荪75克,冬笋100克,胡萝卜150克,油菜心500克,上汤1500克,鲜莲子150克,精盐15克,味精10克,白糖50克,蚝油50克,生抽100克,花生抽200克,香油100克,水淀粉100克,料酒150克
〖烹制方法〗
1.冬菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净,均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形,然后再切成片,使每片都成蝴蝶状,竹荪由中间剖开,切成5 厘米的长条。油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮,挖去苦心。以上备用。
2.冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用。
3.银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫。
4.取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用。
5.另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,注意不要加入带深颜色的调味品。
6.取汤碗一只,将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。
7.铁锅刷净上火,加入香油50克,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上展用大火蒸5分钟即可。
8.在蒸菜的同时,将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围。
9.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。
〖工艺关键〗
1.此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观。
2.银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白。
3.本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
〖风味特点〗
1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜,距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜,招来不少食客和香客,由此而名,乃素菜上品。“上素”是高级菜之意,是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。
2.本菜用料精细,色调雅丽,层次分明,富有营养。食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。