〖主料辅料〗

　　水发冬菇７５克，水发口蘑７５克，鲜草菇７５克，水发银耳７５克，水发榆耳７５克，水发黄耳７５克，水发竹荪７５克，冬笋１００克，胡萝卜１５０克，油菜心５００克，上汤１５００克，鲜莲子１５０克，精盐１５克，味精１０克，白糖５０克，蚝油５０克，生抽１００克，花生抽２００克，香油１００克，水淀粉１００克，料酒１５０克

　　〖烹制方法〗

　　１.冬菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净，均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形，然后再切成片，使每片都成蝴蝶状，竹荪由中间剖开，切成５ 厘米的长条。油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮，挖去苦心。以上备用。

　　２.冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。

　　３.银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。

　　４.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。

　　５.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，注意不要加入带深颜色的调味品。

　　６.取汤碗一只，将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。

　　７.铁锅刷净上火，加入香油５０克，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上展用大火蒸５分钟即可。

　　８.在蒸菜的同时，将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。

　　９.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观。

　　２.银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白。

　　３.本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。

　　〖风味特点〗

　　１.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名，乃素菜上品。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。

　　２.本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。