〖主料辅料〗
油面筋150克,香菜未2.5克,水发香菇25克,红辣椒片25克,春笋片25克,精盐1.5克,白糖100克,芝麻油15克,香醋75克,花生油750克,姜未15克(约耗100克)湿淀粉15克
〖烹制方法〗
1.油面筋切成两半,里面翻转朝外。绵白精、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150克,兑成糖醋汁。
2.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出装盘,浇上热花生油25克。
3.在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油2.5克。放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜未炒熟,倒入糖醋汁烧沸,淋入芝麻油出锅,随即倒在面筋上即成。
〖工艺关键〗
油炸鹅皮与熬制芡汁,必须同时进行,浇汁后立即上桌,趁热食用。
〖风味特点〗
此品为江苏风味素菜。以油面筋为主料,炸后呈鹅皮形状,再配以水发香菇、春笋、香菜未、红辣椒等辅料,勾芡汁熘制而成。香酥松软,酸甜适口。