〖主料辅料〗
生面筋100克,鲜藕100克,山药150克,芝麻饼25克,鸡蛋1 个,面粉50克,花椒盐1.5克,味精3克,酱油15克,白糖1克,姜末2克,芝麻油500克,湿淀粉10克(约耗125克)
〖烹制方法〗
1.生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油25克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末1克,搅拌均匀,用手挤成直径约3 厘米的丸子12 个。然后,用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
3.炒勺放芝麻油500克,置旺火上烧至八成热,下入山药块,炸成金黄色,倒入漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放入白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒入汤汁,上展蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中。
4.炒勺内放入芝麻油25克,在旺火上烧热,下入姜末1克,把汤汁滗入勺内,再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5克、酱油10克。汤烧开后,用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油15克,浇在丸子上即成。
〖工艺关键〗
先用平盘1 只,抹上底油,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。
〖风味特点〗
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似“南煎丸子”,以素托荤而名。