〖主料辅料〗

　　生面筋１００克，鲜藕１００克，山药１５０克，芝麻饼２５克，鸡蛋１ 个，面粉５０克，花椒盐１.５克，味精３克，酱油１５克，白糖１克，姜末２克，芝麻油５００克，湿淀粉１０克（约耗１２５克）

　　〖烹制方法〗

　　１.生面筋切成条，在开水中煮约１０分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

　　２.炒勺放芝麻油２５克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精１.５克、姜末１克，搅拌均匀，用手挤成直径约３ 厘米的丸子１２ 个。然后，用六成热的芝麻油５０克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。

　　３.炒勺放芝麻油５００克，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放入白汤１００克、酱油５克、白糖０.５克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒入汤汁，上展蒸约２０分钟取出，连汤扣入盘中。

　　４.炒勺内放入芝麻油２５克，在旺火上烧热，下入姜末１克，把汤汁滗入勺内，再加入白汤１００克、白糖０.５克、味精１.５克、酱油１０克。汤烧开后，用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油１５克，浇在丸子上即成。

　　〖工艺关键〗

　　先用平盘１ 只，抹上底油，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。

　　〖风味特点〗

　　此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。