〖主料辅料〗

　　马铃薯５００克，精盐４克，冬笋肉１００克，酱油２５克，水发口蘑１０克，湿淀粉１０克，青辣椒５克，干淀粉１０克，豆腐皮２ 张，白糖５克，茄汁２５克，味精３克，姜粉５克，芝麻油５００克，胡椒粉５克（约耗１５０克）

　　〖烹制方法〗

　　１.豆腐皮切成９ 厘米长、３ 厘米宽的条。冬笋一半切成细丝，一半切成小丁。口蘑去蒂切成小丁。青椒去蒂、籽，切成菱形块。酱油、白糖、味精１克放入碗内，调匀成酱色。马铃薯洗净、蒸熟去皮，压碎成泥，加入冬笋丁、口蘑丁、味精１克、白糖、精盐３.５克、姜粉、干淀粉，拌匀成馅。

　　２.将豆腐皮条平铺在案板上，先把３ 根冬笋丝横摆在上面。然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉５克抹匀封口，如此制成１６ 个素鸡腿，入笼用旺火蒸１０分钟取出，分别用酱色涂匀。

　　３.炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将索鸡腿逐个放入锅内炸３分钟，至呈金黄色时捞出，将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中。

　　４.原炒锅倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水５０克、茄汁、味精１克、精盐０.５克，烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油２５克，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

　　〖工艺关键〗

　　豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出１/３，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿。

　　〖风味特点〗

　　此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。外皮酥脆，馅心滑润，滋味鲜美。