〖主料辅料〗
冬菇50克,冬笋100克,草菇50克,鲜蘑50克,精盐5克,白糖5克,料酒10克,酱油5克,花生油50克,香油2克,水淀粉5克,味精2克,葱末5克,胡椒粉5克,姜末5克,鲜汤100克
〖烹制方法〗
1.冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。
2.冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出,沥去水分。
3.铁锅洗净置火上,放入花生油烧热,下入葱末、姜末,煸炒出香味后,下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒,随后喷入料酒,下入清汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精,用大火烧沸后,改小火烧火巴 入味,见汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。
〖工艺关键〗
1.冬菇、冬笋切片时,要大小均匀以增加菜肴美观。
2.草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。
〖风味特点〗
本菜选料精良,咸甜微辣,酒饭皆宜。
粉蒸肉
〖主料辅料〗
白萝卜500克,味精2克,米粉200克,胡椒2克,甜酱70克,姜5克,醪糟汁5克,葱5克,白糖5克,菜油1000克,精盐5克(实耗500克)
〖烹制方法〗
1.萝卜去皮,切成长12 厘米、宽5 厘米、厚0.4 厘米的片。用盐稍腕,入油锅炸黄后捞出。
2.米粉与甜酱、醪糟汁,白糖、精盐、姜、胡椒、味精调匀,滚在炸好的萝卜块上。定碗入笼蒸熟,翻扣盘中上桌。
〖工艺关键〗
1.南瓜、茄子、瓤子瓜、冬瓜均可代替萝卜作此菜。
2.用烤鼓制作家米粉肉,风味另是一格。
〖风味特点〗
粉蒸肉,为家常荤菜,南北皆有,年节宴席,必不可少。此品以素托荤,咸鲜味浓,清淡爽口,是索斋菜中的上品。