〖主料辅料〗
豆腐衣100克,面粉100克,酱油20克,味精2克,白糖10克,姜末15克,料酒15克,五香粉30克,发酵粉1克,精盐15克,花生油1000克,鲜汤200克
〖烹制方法〗
1.锅上火将鲜汤倒入烧沸,下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀,制成卤汁。将豆腐衣在卤汁内浸泡,然后蒸10分钟左右,取出晾凉,切成大小均匀的16 块。
2.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉,用清水调和成糊备用。
3.铁锅洗净,烧热后倒入花生油烧至七成热时,将豆腐衣逐块挂糊,放入油锅中炸成金黄色,捞出控尽油,整齐地码在盘中即成。
〖工艺关键〗
1.豆腐衣改刀时要大小均匀,边缘切整齐。
2.豆腐衣挂糊时也要均匀,以求成菜颜色一致。
〖风味特点〗
色泽金黄,酥脆鲜香,佐酒下饭,二者皆佳。
瓦块茄鱼
〖主料辅料〗
茄子300克,鸡蛋清1 个,水发香菇50克,精盐5克,辣椒酱20克,酱油10克,醋2克,鲜汤100克,白糖10克,味精5克,姜丝5克,花生油1000克,淀粉15克(约耗100克)
〖烹制方法〗
1.将茄子去皮切成1 厘米厚、3 厘米宽、6 厘米长的块,两面剞上一字花刀。香菇切成丁。
2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将前块逐块挂上蛋清糊下锅,炸呈金黄色,出锅沥油。
3.炒锅留底油,下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖,煸炒入味,再下茄鱼、香菇丁和鲜汤,火靠 4-5分钟,待汁收浓,淋上香油即成。
〖工艺关键〗
茄块加盐少许,腌约15分钟,轻轻挤去部分水分,再抽糊油炸,质味俱佳。
〖风味特点〗
此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料,配以香菇,炸烹而成。形似瓦块,味有鱼香,咸中有辣,辣中有甜,质地鲜嫩,脆香可口。