〖主料辅料〗

　　豆腐衣１００克，面粉１００克，酱油２０克，味精２克，白糖１０克，姜末１５克，料酒１５克，五香粉３０克，发酵粉１克，精盐１５克，花生油１０００克，鲜汤２００克

　　〖烹制方法〗

　　１.锅上火将鲜汤倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁。将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸１０分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的１６ 块。

　　２.取面粉１００克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用。

　　３.铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐。

　　２.豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致。

　　〖风味特点〗

　　色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。

　　瓦块茄鱼

　　〖主料辅料〗

　　茄子３００克，鸡蛋清１ 个，水发香菇５０克，精盐５克，辣椒酱２０克，酱油１０克，醋２克，鲜汤１００克，白糖１０克，味精５克，姜丝５克，花生油１０００克，淀粉１５克（约耗１００克）

　　〖烹制方法〗

　　１.将茄子去皮切成１ 厘米厚、３ 厘米宽、６ 厘米长的块，两面剞上一字花刀。香菇切成丁。

　　２.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将前块逐块挂上蛋清糊下锅，炸呈金黄色，出锅沥油。

　　３.炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒入味，再下茄鱼、香菇丁和鲜汤，火靠 ４-５分钟，待汁收浓，淋上香油即成。

　　〖工艺关键〗

　　茄块加盐少许，腌约１５分钟，轻轻挤去部分水分，再抽糊油炸，质味俱佳。

　　〖风味特点〗

　　此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料，配以香菇，炸烹而成。形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。