〖主料辅料〗

　　豆腐皮５ 张，红糟０.５克，姜１ 片，味精１.５克，白糖２０克，花生油５００克，白酱油２０克（约耗１００克）

　　〖烹制方法〗

　　１.将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧。

　　２.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮５０分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成１.５ 厘米厚的片。

　　３.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留底油２５克，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。

　　〖工艺关键〗

　　制作素鸡，油皮必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带靭，质味皆似鸡肉。

　　〖风味特点〗

　　此品为福建风味素菜。以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过抽，加调料炒制而成，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。