〖主料辅料〗

　　鸡蛋清８ 个，素鸡肉５０克，嫩豆腐２ 块，盐１.５克，面粉５克，味精１克，水豆粉３克，胡椒粉０.５克，素清汤５００克

　　〖烹制方法〗

　　嫩豆腐过筛，吊干水气，与蛋清、面粉、水豆粉、盐、胡椒、味精及切成米状的素鸡肉入沸水锅中快速推转，待凝聚成块，舀进素清汤碗内即成。

　　〖工艺关键〗

　　鸡豆花下锅，沸水不可翻滚，快速推转，瞬间成菜。

　　〖风味特点〗

　　此品为四川风味素菜，颜色洁白，质地软嫩，形似豆花，却有鸡肉鲜味。

　　烧素鱼翅

　　〖主料辅料〗

　　水发玉兰片１５００克，味精３克，胡椒粉２克，姜１０克，淀粉２５克，葱１０克，料酒１５克，精盐５克，香油１０克

　　〖烹制方法〗

　　１.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。

　　２.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧１０分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。

　　〖工艺关键〗

　　制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

　　〖风味特点〗

　　颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。