〖主料辅料〗
嫩竹笋250克,雪菜500克,素汤200克,精盐5克,味精5克,胡椒粉2克,白糖10克,香油2克,花生油50克,水淀粉10克,葱段10克,姜片10克
〖烹制方法〗
1.将嫩竹笋修剪成象牙形四根,长短以3.3 厘米半为佳,在沸水内焯熟。
2.雪菜去帮叶洗净,切成10 厘米长的段。取铁锅一只,洗净置火上,下入花生油,烧至五成热时,下入葱段、姜片,待出香味后,用漏勺捞去葱、姜,再下雪菜煸炒。此时下入素汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、象牙笋,待烧沸后,转小火烧火巴入味,再用水淀粉勾芡,淋入香油即成。
3.装盘时,将四根象牙笋放在菜盘的四角,牙尖向外,菜盘中央码放雪菜,即可上桌食用。
〖工艺关键〗
制做此菜时,不可用深色调味品,以保持象牙色为好。
〖风味特点〗
1.此菜为寺院中的传统素斋名菜,相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠送来的象牙,陈设于佛堂中,十分精致素洁,僧厨由它得到启示,将嫩笋雕刻成象牙形,辅以碧绿雪菜,做成了这道寺院菜中的上品。
2.此菜象牙洁白似玉,雪菜碧绿无暇,素净淡雅,鲜嫩清香。