〖主料辅料〗
百叶500克,麻油3克,酱油5克,纯碱3克,盐2克,糖2.5克,五香粉3克,茶叶10克,辣椒粉2克,锯木屑半小碗,味精1克
〖烹制方法〗
1.百叶切成长宽各25 厘米的大片,放在碱水中浸泡15分钟,见百叶表面有粘腻感,取出。每张平摊在砧板上。
2.把酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、麻油调在碗里,用一把刷子,蘸调料涂刷在百页表面,然后叠上一张,再刷一层。全部重叠后,卷筒状,外面用厚纱布包紧,再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实。
3.锅内加水,放入素鸡坯,烧开后煮30分钟,取出,冷却后即成鸡,切成厚1 厘米的大圆片。
4.铁锅上火,加糖、木屑、茶叶,中间放上铁丝编成的网格,排放上素鸡,盖严锅盖,在小火上加热。见有烟气冒出,再继续加热3分钟,端锅离火,冷却后揭盖,在每片素鸡上刷一层麻油后,改刀装盘。
〖工艺关键〗
1.调料涂刷得均匀而薄,以防太咸或味道不均。
2.线绳捆扎要紧实,这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡。
3.烟熏时火不能大,更不能中途揭盖察看,以防燃烧或出焦烟味,影响成品质量。
〖风味特点〗
1.熏香素鸡以百页为原料,成菜带有烟熏香味。在制作过程中,它巧妙地利用了从百页到素鸡由片状到整块的过程,掺入五香粉和其他佐料,使得制成的素鸡香味扑鼻,然后再熏制而成。
2.素鸡呈淡茶色,烟香浓郁,口感柔软、咸鲜,香辣俱备,风味别致。