〖主料辅料〗
水发猴头200克,味精10克,青椒25克,姜丝5克,胡萝卜10克,淀粉25克,鸡蛋清1 个,鲜汤100克,精盐5克,花生抽300克,料酒10克(约耗150克)
〖烹制方法〗
1.将猴头蘑挤干水分,切成片,放入碗内,加蛋清,用手拌均匀。青椒洗净去核,切成抹刀片。胡萝卜洗净,削去皮,切成花斜刀片。
2.炒锅上火,下入花生油,烧至四成热,将鸡片下锅滑开,再将配料入锅一起滑开,出锅沥油。
3.烧锅留底油,烧至七成热,下入姜丝、鲜汤、盐、料酒、味精烧开,淋入湿淀粉勾芡,下入滑好的片料,淋入少许明油即成。
〖工艺关键〗
水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用。
〖风味特点〗
此品为北京功德林素菜馆素食名菜之一。以猴头蘑为主料,仿制“鸡片”,配以青椒片烹制,成菜白绿相间,味鲜质嫩,清淡爽口。