（主料辅料〗

　　鸡蛋清１００克，湿淀粉７.５克，鲜藕５０克，白汤７５克，精盐１.５克，红油２５克，白糖１克，芝麻油５００克，姜汁０.５克（约耗７５克），味精２.５克

　　〖烹制方法〗

　　１.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察 床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉２.５克、精盐０.５克、味精１克和白汤１５克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

　　２.炒勺置旺火，放入芝麻油５００克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

　　３.将精盐１克、姜汁、白糖１克、味精１.５克和湿淀粉５克、白汤６０克一起放在碗中，调成芡汁。

　　４.炒勺回旺火，放入芝麻油２５克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

　　２.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

　　〖风味特点〗

　　此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。