〖主料辅料〗
水面筋20克,芹菜100克,姜丝5克,豆瓣酱15克,辣椒粉5克,花椒粉3克,酱油10克,白糖7克,精盐2克,料酒15克,味精2克,香油50克
〖烹制方法〗
1.将面筋切成一分厚的薄片,再切成细丝,放入沸水煮二分钟捞出,再入清水浸泡片刻,振于水分待用。
2.芹菜洗净,撕去老筋切成寸段。豆瓣酱斩碎。
3.炒锅洗净置火上,放入香油50克,烧至六成热时,放入面筋丝煸炒,加入精盐,继续煽炒至面筋丝呈浅黄色,再加入豆瓣酱。辣椒粉,在锅内翻拌均匀,然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝。味精,翻拌均匀后,撒上花椒粉即可装盘上桌。
〖工艺关键〗
1.芹菜应选择较嫩的部位。
2.偏炒面筋丝时,应快速翻炒以防粘锅,并注意上色均匀。
3.下入豆瓣酱和辣椒粉后,以炒出红油为佳。
〖风味特点〗
此菜是效仿四川名菜“干煸牛肉丝”而制做的,面筋丝呈牛肉丝的酱红色,芹菜嫩绿鲜香,麻、辣、咸、鲜、香、甜,六味俱全,下饭佐酒皆宜。