〖主料辅料〗
水发香菇100克,酱油25克,素火腿150克,面粉25克,豆油皮2 张,湿淀粉25克,姜粉5克,白糖15克,葱花25克,味精1克,胡椒粉0.5克,芝麻油500克,精盐1.5克(约耗100克)
〖烹制方法〗
1.豆油皮切成6 厘米长、3 厘米宽的条。香菇去蒂,切成0.6 厘米粗的条。素火腿切成1.5 厘米长、0.6 厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内,加入白糖、精盐、味精0.5克、葱花、姜粉、湿淀粉15克,拌匀上浆。
2.将豆油皮——平铺在案板上,再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面,逐个包成似海参形的块,用调稀的面粉糊口,一一加以整理捏紧。
3.炒锅置旺火,下入芝麻油,烧至七成热,将包好的素海参逐块下锅,炸2分钟,呈金黄色时捞出,整齐地码在碗内,上笼用旺火蒸1分钟取出,翻扣入盘。
4.原炒锅倒去余油,置旺火上,注入清水100克、酱油烧沸。用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油15克推匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
〖工艺关键〗
炸素海参,要逐块下锅,旺火炸定型,中火炸至熟透,再冲炸上色。
〖风味特点〗
此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料,配以素火腿和豆油皮仿制成海参状,先炸后蒸,再勾稀芡,成菜素海参黄中透褐,神似真海参,造型逼真,清润爽口。