〖主料辅料〗

　　豆腐衣３ 张，酒１０克，熟土豆１５０克，盐４克，胡萝卜８０克，醋６克，冬笋２５克，姜末３克，水发冬菇２ 只，葱白２克，鸡蛋２ 只，淀粉２５克

　　〖烹制方法〗

　　１.豆腐衣用湿布包裹后，使之潮软，展开，撕去硬边，裁成边长约５ 厘米的三角形。

　　２.熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂，也挤压成泥，挤干水分。香菇泡开，剪去蒂，洗净泥砂；冬笋剥去壳放水中焯熟；香菇、冬笋、葱白都切成丝。

　　３.将切好的丝与土豆泥放在碗里，加入鸡蛋及１克姜末拌匀。

　　４.铁锅上火，烧热后用油搪滑，加油７０克，烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性，所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。

　　５.把豆腐衣放在砧板上摊平，放上一条炒“蟹粉”，包成春卷状，用淀粉封住口。

　　６.炒锅上火，加油５００克，烧至七八成热时，放下豆腐衣包炸，至外表色金黄，香脆略硬时，捞出装盘。

　　〖工艺关键〗

　　１.土豆最好是连皮蒸酥，剥皮压成泥，这样水分就少。

　　２.此菜用油应稍多些，土豆泥非常吃油，也只有让土豆泥吃足油，才会显出酥肥香润特色。

　　３.蟹粉之味来自于醋和生姜，故姜须用嫩姜，切成细末，并且要略烧，使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。

　　４.豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后，且包得不要太多，形体大小要一致。油炸时油温可高一些，因为包裹在内的是熟料，油炸只为外皮发脆。

　　〖风味特点〗

　　１.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的素斋名菜之一。不仅形似，而且味似，令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美，包上腐衣又经油炸后，增添了香脆的质感，使得味道更加丰富多采。

　　２.香脆的外壳里，土豆泥似蟹泥，笋丝、香菇丝象蟹脚肉，胡萝卜泥是蟹黄蟹膏，外观与炒蟹粉十分相象，口感酥肥细腻，咸鲜略酸，带有姜味。