〖主料辅料〗
素酥肉100克,鲜菜50克,素火腿50克,冬菇50克,冬笋50克,胡椒0.3克,鸡蛋1 个,白糖5克,腐竹50克,水豆粉10克,黄花20克,香油5克,盐3克,素汤10克,味精1.5克
〖烹制方法〗
1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇(留一个不切)冬笋、腐竹(水发后)均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。
2.以上各丝定碗,加盐、糖、味精、胡椒、汤等,入笼蒸软,取出翻扣于大圆盘中。
3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味,勾玻璃芡,淋于杂烩上,滴上香油即成。
〖工艺关键〗
素酥肉制法:牛皮菜500克,米粉12克,豆粉12克,面粉10克,鸡蛋2 个,食油100克,盐5克。牛皮菜洗净,除去叶,装入蒸笼蒸至熟,取出晾于水气,用刀切成6.5 厘米长的段。将鸡蛋打入盆内,加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后将牛皮菜放入拌匀,逐块下油锅(油温掌握在七成热以上)炸至金黄色,即成酥肉。
〖风味特点〗
“攒丝杂烩”是四川传统风味,原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝成菜。本品荤菜素做,口感多样。