〖主料辅料〗
土豆200克,豌豆苗100克,水发香菇25克,面粉50克,冬笋25克,精盐2克,胡萝卜25克,味精1克,姜汁10克,素汤150克,水淀粉10克,香油5克,酱油15克,花生油1000克,白糖3克
〖烹制方法〗
1.土豆洗净,去皮,蒸熟,碾成泥,装入碗中,加入精盐0.5克、面粉25克,调拌均匀,制成鸽蛋皮。
2.水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟,均切成细未。炒锅置火上,加入香油及上述三种菜未煸炒,加入精盐0.5克、姜汁、味精0.5克,制成馅料。
3.将“鸽蛋皮”及馅料均分12 份。将馅料包人“鸽蛋皮”内,外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”。
4.铁锅洗净置火上,加入花生油,烧至五成热时,将“鸽蛋”逐个放入油锅炸成金黄色,外皮起皱时捞出,沥尽油。
5.原锅留底油,下入豌豆苗煸炒,加入余下的精盐,然后放在盘子的周围。原锅放入素汤、白糖、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌,待芡汁裹满“鸽蛋”时,装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。
〖工艺关键〗
1.土豆泥剁好后,应过细箩,滤掉残渣。
2.制作的“鸽蛋”大小要一致,以真的鸽蛋大小为佳。
3.油炸“鸽蛋”时,火力不要过大,否则蛋皮失水过多,造成干裂露馅现象。
〖风味特点〗
此菜“鸽蛋”金黄,豆苗翠绿,口味鲜香,配色悦目,佐酒下饭皆宜。