〖主料辅料〗
面粉2000克,胡萝卜2 片,净冬笋100克,精盐22克,水发冬菇20克,味精12克,净荸荠25克,芝麻油2.5克,豌豆25克,花生油500克,白萝卜1 条(约耗35克)
〖烹制方法〗
1.将面粉与适量的清水搅拌,揉成面团,发酵1.5 小时后,放入清水盆内,用手不断揉搓,洗去粉浆,水浑时,换清水,反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出,即成生面筋。精盐10克、味精5克加清水少许和成汁,放入生面筋,揉拌均匀。
2.选用21 厘米长、中段直径约4.5 厘米的白萝卜一条,洗净揩干,拦腰切成两段,再把制好的生面筋分成两份,分别裹在白萝卜段上,包制成素猪肚2 个。
3.豌豆洗净,冬笋、冬菇、荸荠均切成片,胡萝卜片刻花形,一并放入沸水锅氽熟捞出。
4.炒锅置中火,下入花生油,烧至六成热,将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟,呈金黄色时倒进漏勺沥去抽,稍凉后逐个直剖成两块,去掉萝卜,每块再切成两块,再分别用斜刀片成4.5 厘米长、1.5 厘米宽的素肚片。
5.炒锅置旺火,注入清水750克,煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片,下精盐11.5克、味精7.5克,最后放入豌豆,再煮沸后装入汤碗,摆入胡萝卜花,淋上芝麻油即成。
〖工艺关键〗
素汤调制:原料为:黄豆(或黄豆芽)、口蘑、盐、胡椒面、料酒(少许)、味精。将黄豆、口蘑洗净,加入清水(一般为1000克黄豆、250克口蘑、加10 千克水),用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40—60分钟,滤掉原料,即成清汤。用葱、姜煸锅,下入黄豆(黄豆芽),然后冲入清汤,加入味精、盐、胡椒面、料酒(少许)再煮15分钟,即为浓汤(鲜汤)。
〖风味特点〗
此品为福建风味素菜。用面粉先制成面筋,再加调料拌匀,裹上白萝卜段,制成素猪肚,炸后去掉萝卜切片,和冬笋、香菇等配料煮沸,盛入汤碗中即成。菜品汤色清澈,素肚片鲜嫩,咸鲜味香。