〖主料辅料〗

　　琼脂１克，盐３克，清汤３００克，味精１克，素鸭脯３０克

　　〖烹制方法〗

　　１.素鸭脯改成长４ 厘米、宽２.５ 厘米的块，摆在平盘中，间距为３ 厘米。

　　２.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒入盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。

　　〖工艺关键〗

　　１.鸭肉制作法：豆油皮３００克，藕粉（或全青豆粉）１００克，鸡蛋２ 个，味精１克，胡椒粉０.５克，白糖５克，姜末３克，盐５克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，豆油皮用水发湿，用刀切成２０ 厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至１ 厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”），装入蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。

　　２.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。

　　〖风味特点〗

　　此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。