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○ 素油鸡

  〖主料辅料〗

  豆腐衣16 张,味精0.5克,精盐5克,花椒5克,白糖2.5克,芝麻油65克

  〖烹制方法〗

  1.花椒装入纱布袋中,扎好口,放入锅内,加一碗水煮开,使花椒香味溶于水中。然后取出纱布袋,加白糖、盐、味精、芝麻油50克调成卤汁。

  2.豆腐衣洗去浮灰,上笼蒸软取出,放在卤汁内,浸泡10分钟左右捞出,折迭成宽3.9 厘米的扁平长条,放在盘内,上笼用旺火蒸15分钟左右;出笼后,趁热用麻布包好放在案板上,上面盖一块木板,再用石头压住。压1 小时后,解开麻布,用刀切成0.9 厘米宽的长条,整齐地摆在盘中,浇上卤汁,淋上芝麻油15克即成。

  〖工艺关键〗

  鸡条用麻布包紧,再用重物压住,使豆腐衣粘结板实,显出麻布纹如鸡皮。

  〖风味特点〗

  此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料,蒸软后在特制的卤汁内浸泡人味,再经蒸、包、压、切等多道工序制成。皮色如鸡,滋味鲜美,越嚼越香。

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