〖主料辅料〗

　　油皮５ 张，桂花２０克，白糖１５０克，花生油７５０克，麻仁１００克（约耗１５０克）

　　〖烹制方法〗

　　１.油皮用湿布们软后，切成４ 厘米长、６ 厘米宽的菱形块。

　　２.麻仁放入炒锅内，微人炒出香味，用刀压成面，放入碗内，加白糖，１２０克和桂花，搅拌均匀，做成为馅心。

　　３.将切好的油皮块摊开，放入馅心，卷成卷，将两头提起，打一死结即成“麻雀头”。４.炒锅上火，倒入花生油，烧至八成热，下入“雀头”，炸呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。

　　〖工艺关健〗

　　旺火热油，迅速炸制，色呈金黄，立即捞出。撒上白糖，趁热食用。多作甜菜压桌，甚受食客青睐。

　　〖风味特点〗

　　此品是北京真素斋饭庄的著名甜菜。以油皮为主料，包以桂花麻仁白糖馅心，温油炸制而成。形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。

　　清炒虾仁

　　〖主料辅料〗

　　南荠４５０克，料酒１５克，青豆５０克，花生油５００克，盐５克，香油１０克，番前酱２５克，玉米粉１００克，味精２克，葱５克，胡椒粉２克，姜５克

　　〖烹制方法〗

　　１.将南荠去皮，放在锅内煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁。

　　２.将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起抽面即捞出。

　　３.把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。

　　〖工艺关键〗

　　亦可用罐头荸荠为之，但质味较差。

　　〖风味特点〗

　　颜色玉白，形似虾仁，香脆酸甜，适合佐酒。