〖主料辅料〗
素鸡250克,味精1克,玉兰片150克,胡椒粉1克,鲜菇150克,姜片7克,蒜片7克,淀粉50克,白糖10克,花生油80克,精盐5克
〖烹制方法〗
1.鲜菇洗净,去蒂切片。玉兰片用水发开切片。
2.素鸡切成薄片,挂上一层糊浆备用。
3.将锅洗净上火烧热,加入花生油烧至六、七成热时,将鸡片放入锅内炸成浅黄色,下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片,同时翻炒至即将成熟时,加入精盐、白糖、味精,再翻炒均匀,然后用水淀粉勾芡,即可装盘。
〖工艺关键〗
1.素鸡可用现成的,也可自制,制法是:取豆油皮500克,酱油25克,精盐2克,五香粉2克,胡椒粉2克,香油10克,将以上调料加入素汤调成味汁,将豆皮铺于案上,用湿毛巾焖湿,然后将其余豆抽皮用味汁浸透叠于其上,卷成圆筒状,用纱布包好,再用细绳捆好,入笼屉蒸约30分钟,取出晾凉,解开细绳,去掉纱布,即成素鸡。
2.素鸡挂糊要均匀,以使油炸时颜色一致。
3.鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致,避免成菜杂乱无章。
〖风味特点〗
本菜菜鲜肉香,美味适口。鲜菇配素鸡,黄白相间,全素而有荤味。