〖主料辅料〗
豆腐皮4 张,精盐5克,水发香菇15克,酱油10克,冬笋100克,花生米25克,蘑菇10克,料酒10克,马铃薯15克,紫菜15克,鸡蛋2 个,面粉100克,汤150克,香油5克,胡椒粉3克,花生油100克,味精10克,菜心2 棵
〖烹制方法〗
1.将豆腐皮摊在盆中,加入味精5克、精盐2克、酱油5克、香油2克、料酒5克、花生油5克,鲜汤浸泡5分钟后捞出备用。
2.香菇、冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁,放入一盆中,加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒,调拌均匀成馅料。
3.将花生米碾成米粒状,紫菜切碎,均放在碗中,打入鸡蛋调匀,加入面粉,反复搅打成蛋粉糊。
4.将豆腐衣平摊在案板上,在边沿铺上3 厘米长的条形馅料,连同豆腐皮一起翻卷180 度,再在上面铺上同样的一层馅料,并将剩余的豆腐衣反折盖上,用手压扁,制成“酥皮鸭坯”。
5.炒锅洗净置旺火上,下入花生油烧至七成热时,将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊,下入锅内炸至金黄色捞出控尽油。油继续加热至九成热时,将炸过的“酥鸭”再冲炸一次,迅速捞出。
6.菜心焯水,加精盐、味精,调拌均匀。
7.将炸酥的鸭块放在案板上,切成菱形块,整齐地码在盘中,用菜心围边即成。
〖工艺关键〗
1.第二次冲炸酥鸭,动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出,以防炸糊。
2.切割酥鸭的刀要锋利,以使刀面整齐不碎,成菜装盘美观。
〖风味特点〗
本菜色泽金黄,外酥内香软嫩,味道鲜美,佐洒下饭皆佳。