〖主料辅料〗

　　豆腐皮４ 张，精盐５克，水发香菇１５克，酱油１０克，冬笋１００克，花生米２５克，蘑菇１０克，料酒１０克，马铃薯１５克，紫菜１５克，鸡蛋２ 个，面粉１００克，汤１５０克，香油５克，胡椒粉３克，花生油１００克，味精１０克，菜心２ 棵

　　〖烹制方法〗

　　１.将豆腐皮摊在盆中，加入味精５克、精盐２克、酱油５克、香油２克、料酒５克、花生油５克，鲜汤浸泡５分钟后捞出备用。

　　２.香菇、冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁，放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料。

　　３.将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中，打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊。

　　４.将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上３ 厘米长的条形馅料，连同豆腐皮一起翻卷１８０ 度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”。

　　５.炒锅洗净置旺火上，下入花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油。油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出。

　　６.菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀。

　　７.将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出，以防炸糊。

　　２.切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观。

　　〖风味特点〗

　　本菜色泽金黄，外酥内香软嫩，味道鲜美，佐洒下饭皆佳。