〖主料辅料〗

　　油皮４ 张，辣椒油３０克，绿豆芽５００克，麻酱５０克，葱１５克，花椒面５克，酱油５０克，鸡蛋清１ 个，醋１５克，干淀粉３０克，白糖１５克，花生油１５０克

　　〖烹制方法〗

　　１.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。

　　２.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径２.５ 厘米的扁形条。

　　３.用葱末、酱油、醋糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

　　４.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成６ 厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。

　　〖工艺关键〗

　　氽豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。

　　〖风味特点〗

　　本品为四川传统素斋名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之。故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。

　　樱桃肉

　　〖主料辅料〗

　　红薯５００克，猪油５００克，冰糖１００克（实耗５０克），精盐２克

　　〖烹制方法〗

　　１.红薯去皮，削成樱桃状，入油锅中炸至进皮为度。

　　２.冰糖加水熬化，放入精盐、樱桃肉圆共烧，待圆软汁稠，起锅入盘。

　　〖工艺关键〗

　　１.制红薯圆时可用专用模具成型。

　　２.炸薯圆时油温宜控制在五成，炸以前，可稍加食盐腌渍。

　　３.宜选红心红薯，成菜形色皆似樱桃，几可乱真。

　　〖风味特点〗

　　此为江南风味素菜，颜色樱红，软糯香甜，素席压桌，兼作甜点。