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○ 豆鱼

  〖主料辅料〗

  油皮4 张,辣椒油30克,绿豆芽500克,麻酱50克,葱15克,花椒面5克,酱油50克,鸡蛋清1 个,醋15克,干淀粉30克,白糖15克,花生油150克

  〖烹制方法〗

  1.绿豆芽择去根,开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。

  2.油皮平铺案上,抹上蛋糊,在直的一面(向里)放上豆芽,卷成直径2.5 厘米的扁形条。

  3.用葱末、酱油、醋糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

  4.锅烧热,注入少量花生油,油沸时,将卷两面都煎成黄色,取出切成6 厘米长的段,摆入盘中,浇上兑好的汁即可。

  〖工艺关键〗

  氽豆芽菜时,水要多,火要旺,速度要快,不可久煮,以免不脆。

  〖风味特点〗

  本品为四川传统素斋名菜,条长似鱼,而以豆油皮、豆芽菜为之。故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香,爽口不腻,便饭、宴会皆宜。

  樱桃肉

  〖主料辅料〗

  红薯500克,猪油500克,冰糖100克(实耗50克),精盐2克

  〖烹制方法〗

  1.红薯去皮,削成樱桃状,入油锅中炸至进皮为度。

  2.冰糖加水熬化,放入精盐、樱桃肉圆共烧,待圆软汁稠,起锅入盘。

  〖工艺关键〗

  1.制红薯圆时可用专用模具成型。

  2.炸薯圆时油温宜控制在五成,炸以前,可稍加食盐腌渍。

  3.宜选红心红薯,成菜形色皆似樱桃,几可乱真。

  〖风味特点〗

  此为江南风味素菜,颜色樱红,软糯香甜,素席压桌,兼作甜点。

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