〖主料辅料〗

　　干桃仁２５０克，花椒粉５克，白糖１５０克，辣椒粉５克，甜面酱２５克，味精１克，植物油５００克

　　〖烹制方法〗

　　１.将干桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖２分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。

　　２.炒锅置中火上，下植物油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色时，捞出沥干油。

　　３.炒锅置小火上，加入清水约７５克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，再翻大泡时，将锅端离火口，下花椒粉、辣椒粉，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻动，使其上糖均匀，表面翻炒后，起锅晾冷装盘即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.桃仁不可炸糊，亦不可欠火。油过热，可以端离人口，让桃仁在油中养一养，色浅黄即可出锅，余热可致金黄酥脆，若锅中炸的火候足到，出锅后必有焦糊味，影响质量。

　　２.不喜麻、辣，花椒、辣椒可以不用。川中此菜，便有咸鲜、麻辣二种，择好而食。

　　〖风味特点〗

　　酱酥桃仁又名“酱汁桃仁”、“酱桃仁”，是将干核桃仁去皮，经炸、裹两道工序制做而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓，甜中带咸。麻辣可口的特点。为筵席冷碟菜式之一。