博山名菜--豆腐箱以其特有的风味,走遍博山的千家万户后,竞登上了人民大会堂国宴之列,引起了中外客人的极大兴趣。
然而,它的形成却鲜为人知。
早在清朝咸丰年间,博山大街南头有一张姓,名登科,乳名张九,在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。此人聪明能干,技术高超,在京都号称“博山厨师第一人”。
大约到了光绪年间,五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫,他的病就好了。博山部分商贾。知道张登科是位烹调高手,便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆,取名为“庆和聚”。
一天,张登科在京时的掌柜到周村去办货,顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上,馆子里准备的菜肴全部销光,没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动,用博山优质豆腐为主料,做一道箱式“素菜”,主要配料是用炒过的蝇头豆腐、木耳、砂仁粉等装入箱内,整个外观呈箱形,用油炸成金黄色,勾欠后,更有金箱之感。席间,吃腻了山珍海味的客人,吃到这道别具风味的素菜时,赞不绝口。
客人问及张登科菜的名堂时,他只好说出实情,客人见菜的形状,又品过味道,脱口而出:“真象个金箱,就叫它金箱吧”。在座的一位客人,很是文雅,接过话茬说:“按吃法,叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。
于是,“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时,是一个“大箱形”,吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人,还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。
社会的黑暗,庆和聚的赊帐总也收不回来,店铺濒于倒闭。这时,张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此,张登科又回到了北京,并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后,京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”,慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
博山“三大业”(煤炭、琉璃、陶瓷)的兴旺,与北京交易也渐渐多起来,饮食的交流也被重视,“博山豆腐箱”又传回博山,成为饭馆、酒家的“看家菜”。
到了民国初年,作为博山豆腐箱发源地的山头,有个“同心居”饭馆,掌柜的叫李同心,因烹调技艺超群,人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法,将其外形的“箱式”改为“塔式”,并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”,使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成,上小下大,呈塔状,上菜时,在盘子的周围洒上适量的上好白酒,点燃后,关闭灯火,颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。
后来,在博山的酒席上,只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”;外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。