医学研究和实践证明, 生吃蔬菜最大限度地留住了营养, 有防癌抗癌和预防多种疾病的神奇作用。

　　据了解, 蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂, 它作用于人体细胞的干扰素基因, 可产生干扰素, 成为人体细胞的健康“卫士”, 具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温, 只有生食蔬菜才能发挥其作用。此外, 新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时, 其维生素、无机盐以及某些抗癌因子等都会受到不同程度的损失, 各类生理活性物质包括抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时, 它们才能更有效地接触人体黏膜细胞, 进而更好地发挥作用。所以, 凡是能生吃的蔬菜, 最好生吃；不能生吃的蔬菜, 也不要炒得太熟, 尽量减少营养的损失。

　　适宜生吃的蔬菜比如有胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁, 或将新鲜蔬菜凉拌, 可酌情加醋, 少放盐。而胡萝卜、包心菜、甜菜、花菜等, 可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食。胡萝卜也可每天细嚼慢咽15克, 每天1次, 长期坚持, 就可起到抗癌的奇效。生吃黄瓜最好不要削皮, 黄瓜富含维生素C, 有关医学研究证实, 新鲜黄瓜中含有维生素C由高至低的顺序为瓜皮、瓜籽、瓜肉。柿子椒含有丰富的维生素C, 据测试, 每1000克柿子椒含有70至120毫克维生素C, 含维生素A达40多个国际单位, 如果每天生吃柿子椒50克, 就可满足人体一天对维生素C的需求。西红柿烫了以后维生素C便发生变化, 吃起来发酸。而生吃莴苣最好是先剥皮, 洗净, 再用开水烫一下, 拌上作料腌上1－2小时再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或饮其生鲜蔬菜汁液, 因为菜中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、眼底出血患者, 宜每早空腹食鲜番茄l－2个, 可有显著疗效；咽喉肿瘤患者, 细嚼慢咽青萝卜或青橄榄等, 可使肿瘤很快消失。

　　不过, 生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一, 提防“病从口入”。在生吃瓜果蔬菜时, 必须进行消毒处理。通常可在瓜果蔬菜经水冲洗后, 再用开水浸烫几分钟；或者用清洗消毒剂清洗。凉拌蔬菜时, 加上醋、蒜和姜末, 既能调味, 又能杀菌。