科学家发现, 胡萝卜除了具有降压、强心、降血脂、抗癌及促进生长发育等保健功能外, 还能降胆固醇, 对冠状动脉疾病有防治作用。研究表明, 胡萝卜纤维中含有一种叫果胶酸钙的物质, 它可与体内胆酸结合而起到降胆固醇的效果。体内胆固醇量越高, 胡萝卜中的果胶物质降胆固醇的效果越大；体内胆固醇量正常, 果胶的效用则相应降低, 不会影响人的胆固醇水平。科学家认为, 每天（或经常）坚持吃两只胡萝卜, 在不长时间内可降胆固醇10％－20％。