在西方饮食中, 蔬菜生食的情况相当多见, 如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃。因为蔬菜中所含的维生素 C和一些生理活性物质十分娇气, 很容易在烹调中受到破坏, 生吃蔬菜, 可以最大限度地获得好处。可是中国人的饮食习惯对生食蔬菜很不适应。那么, 蔬菜到底怎么吃才好呢？

　　其实, 蔬菜生吃熟吃各有利弊。

　　医学研究和实践证明, 生吃蔬菜最大限度地留住了营养, 有防癌抗癌和预防多种疾病的神奇作用。

　　蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂, 它作用于人体细胞的干扰素基因, 可产生干扰素, 成为人体细胞的健康“卫士”, 具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温, 只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以, 凡是能生吃的蔬菜, 最好生吃；不能生吃的蔬菜, 也不要炒得太熟, 尽量减少营养的损失。

　　适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、莴苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁, 或将新鲜蔬菜凉拌, 可酌情加醋, 少放盐。生吃黄瓜最好不要削皮, 而西红柿也不要烫了剥皮, 因为烫了以后维生素 C便发生变化, 吃起来发酸。而生吃莴苣最好是先剥皮, 洗净, 再用开水烫一下, 拌上作料腌 1－2小时再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或饮其生鲜蔬菜汁液, 因为菜中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、眼底出血患者, 宜每早空腹食鲜番茄 1－2个, 可有显著疗效；咽喉肿痛患者, 细嚼慢咽青萝卜或青橄榄等, 可使肿痛很快消失。

　　不过, 生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一, 提防“病从口入”。在生吃瓜果蔬菜时, 必须进行消毒处理。凉拌蔬菜时, 加上醋、蒜和姜末, 既能调味, 又能杀菌。

　　然而, 从营养平衡的角度来说, 熟吃蔬菜是必不可少的, 它帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地被吸收利用。颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素, 最好能够熟吃。

　　采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素, 而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。

　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说, 一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块, 在肉煮熟之后加入蔬菜块, 再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时, 汤中最好有少量的油, 以增强保温作用, 可迅速地把蔬菜烫熟, 同时也有助于胡萝卜素被吸收。

　　烹调之后, 还要注意尽快食用。炒菜在空气中暴露半小时, 维生素 C的损失可达 25%以上。

　　既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有长处, 那么如果能够将生食与熟食有机地结合起来, 每天既吃些生菜, 也吃些熟菜, 就可以取长补短, 达到最好的效果。