所谓炒菜的火候, 就是指烹调过程中火力变化的情况, 它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致可以分为三种：旺火, 多用于爆炒﹑炸﹑氽﹑涮﹑蒸等快速烹制; 温火, 多用于炖﹑煎﹑氽﹑塌等; 文火多用于焖﹑烧﹑煨等长时间的烹制。

　　蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏, 其中以维生素C最为明显。一般来说, 蔬菜加热时间越长, 维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒, 维生素C可保存６０％～ ７０％, 维生素B２和胡萝卜素可保留７６％～９４％。如果用温火﹑文火长时间慢炒﹑慢煮, 维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A﹑B族维生素也有类似影响。如猪肉急火快炒, 维生素B１损失最少, 仅为１３％; 旺火蒸或炸次之, 损失约４５％; 温火清炖﹑煨汤, 损失最多, 可达６０％～６５％。

　　因此, 炒菜时为减少维生素的损失, 应尽量做到：热锅﹑滚油﹑急火﹑快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸后再加入菜, 以缩短加热时间, 减少营养素的损耗。